Pour que vous puissiez exprimer vos sentiments et vos goûts lors de la dégustation d’un vin, voici une liste des principaux défauts que vous pourrez retrouver dans les vins.
Acescence :
Vin piqué ou piqure.
Maldie dûe à certaines espèces de bactéries.
Amertume :
Due à des défauts d´intégration de matière végétale dans les moûts (débris végétaux, feuilles et rameaux, raisins pourris)
Futé :
Des mauvais récipients en bois apportent des goûts particuliers :
– bois sec, tanins asséchants
– mauvais bois, goût altéré
– goût de moisi (fûts mal entretenus)
Bouchon :
Goût de bouchon, apporté par des bouchons de mauvaise qualité, mal séchés ou contaminés.
Casses :
Accident du vin, qui amène, suivant certaines conditions de température, d´oxygénation, d´acidité, un trouble du vin.
– les casses métalliques (l´excès de cuivre ou de fer amène un trouble rougeâtre (bleuâtre dans les rouges, blanchâtre dans les blancs).
– la casse oxydasique ou brune (provoquée par des vendanges pourries, amène une coloration brunâtre du vin)
– la casse protéique amènera un trouble laiteux dans les vins blancs.
Cuve/Ciment :
Goût amené par des récipients mal entretenus
Croupi :
Goût apporté par des récipients en bois mal entretenus ou par des vins ayant séjournés longtemps sur des lies.
Eventé :
Goût provoqué par des vins ayant séjournés en vidange (mauvais ouillage), dû à la transformation de l´alcool en éthanal.
Géranium :
Odeur provenant d´un apport en acide sorbique (stabilisateur), décomposé par certains micro-organismes.
Fleur :
Voile blanchâtre formé à la surface du vin dû à une insuffisance de soufre (vins de petits degrés)
Herbacé :
Goût apporté par des substances végétales (herbe, pétiole, feuille, rafle)
Levure :
Odeur de pain de mie fraîche provenant des vins fraîchement fermentés.
Lie :
Vin mal soutiré, conservé trop longtemps sur ses lies.
Lumière :
Goût caractéristique de certains vins effervescents laissés trop longtemps à la lumière.
Madérisé :
Oxydation importante d´un vin, qui s´oriente vers les arômes du madère, caractérisée par un enrichissement en aldehyde éthylique.
Mercaptan :
Odeur dite d´oeuf pourri qui provient de combinaisons du soufre en excès dans des vins conservés sans soin, avec défauts d´aération.
Moisi :
Développement de moisissures et de mauvais goûts cause de récipients mal entretenus.
Pourri :
Goût de pourri ou ´phéniqué´ provenant de raisins atteints de pourriture grise.
Réduit :
Vins laissés trop longtemps à l´abri de l´air. Ce goût de réduit peut entrainer des combinaisons dans certains constituants du vin dont le soufre.
Soufre :
En dehors de son odeur piquante, et de son acreté, le soufre peut amener les combinaisons dîtes de ´marcaptan´ ou ´d´oeuf pourri´.
Pomme :
L´odeur de pomme très mûre se rencontrera dans des vins oxydés ou de 2ème fermentation difficile.
Poivron vert :
Vin de cépage Cabernet-Sauvignon récolté avant maturité.
Pipi de chat :
Très significatif du cépage Sauvignon pas mûr.
Ail-Oignon :
Parfums liés à des défaults de réduction dans les vins ou à des plantes ramassées par la machine à vandanger.
Odeurs fauves :
Parfums issus de certains cépages hybrides ou de vins mal vinifiés.
Odeurs lactiques :
Problèmes liés à des mauvaises fermentations et en particulier au cas des fermentations simultanées (lait, yaourt, cidre, choucroute, levure, bière…)
Oxydation :
Vin fatiqué, maché, éventé
´Odeur de casse´ dans les vins de vendanges pourries
Vin oxydé, madérisé, rancio
Réduction :
Production de composés soufrés (H2S, mercaptans, métionol diéthylsulfure) au cours de la fermentation alcoolique, de l´élevage (soutirage insuffisant), par réaction photochimique au cours de la conservation en bouteille (goût de lumière).
Caractère herbacé :
– pyrazines
– aldéhydes et alcools à 6 atomes de carbone (hexenol, hexanol)
– benzothiazole
