L’élaboration d´un vin rouge se fait à partir de raisins rouges. Cela peut paraître surprenant mais en sens inverse, on peut réaliser du vin blanc avec des raisins rouges. C´est la cas du Champagne !
Le foulage : consiste à faire éclater les raisins afin de mettre rapidement en contact le jus, les peaux et les levures.
L´égrappage ou éraflage : consiste à séparer les grains de la rafle. Cette opération n´est pas systématique. Si on égrappe, le vin sera plus souple, moins astringeant, et légèrement plus alcoolisé.
La cuvaison : phase essentielle de la vinification en rouge au cours de laquelle vont avoir lieu la fermentation alcoolique et la macération.
Les cuves peuvent être :
– ouvertes à chapeau flottant : fermentation rapide, coloration difficile, risques de maladies;
– ouvertes à chapeau immergé : fermentation plus longue, coloration plus facile, moins de risques de maladies;
– fermées : fermentation plus longue, peu de risques de maladies, moins de déperdition d´alcool.
Au cours de la cuvaison, il est nécessaire d´effectuer certaines opérations :
– le sulfitage : addition d´anhydride sulfureux, qui a pour effet de sélectionner les levures, détruire les bactéries, éviter l´oxydation;
– la régulation de la température : chauffage ou refroidissement du moût pour permettre un départ rapide de la fermentation;
– des améliorations du moût : chaptalisation, levurage, rectification de l´acidité, addition de tanin.
– des remontages : opération qui a pour but d´aérer le moût pour la survie des levuresles levures. La partie inférieure du moût est soutirée, puis, à l´aide d´une pompe, reversée sur le chapeau. Il y a régulation de la fermentation avec augmentation de la macération (gain de couleur, de tannins…)
La cuvaison dure d´une nuit à plusieurs semaines selon la température, la région, le type de vin désiré.
Le décuvage :
lorsque la cuvaison est terminée, on effectue :
– l´écoulage : on obtient le vin de goutte qui s´écoule de la cuve. Il est riche en alcool;
– le pressurage des marcs qui restent au fond de la cuve. On obtient le vin de presse. Plus amer, moins alcoolisé que le vin de goutte, il sera mélangé à celui-ci ou bien utilisé à d´autres fins (distillerie).
Après le décuvage, le vin est stocké en cuve ou en fûts de chêne. Il est mis en bouteille rapidement pour les vins jeunes. Pour les vins qui doivent vieillir, les fûts sont stockés en cave pendant une durée variable de quelques mois à deux ans.
