Les fromages affinés regroupent différentes familles de fromage : les pâtes molles, les pâtes pressées, les pâtes persillées. Elles ont toutes en commun la phase d’affinage, cette période plus ou moins longue où le fromage acquiert ses propriétés organoleptiques mais aussi des caractéristiques nutritionnelles propres.
Le processus de fabrication diffère quelque peu d’une famille à l’autre :
Les pâtes molles (camembert, brie, munster, Pont-l’Evêque)
Le lait de vache est le plus souvent légèrement chauffé. Il coagule par « caillage simple », c’est-à-dire avec seulement de la présure (enzyme d’origine microbienne) ou « caillage mixte », c’est-à-dire avec l’ajout de ferments lactiques et de présure. Le caillé est ensuite égoutté pendant quelques heures dans des moules.
Démoulé, il est ensuite saupoudré de sel ou plongé dans une saumure. Les fromages sont ensuite entreposés dans un hâloir, local à humidité et ventilation contrôlées. Selon les variétés, ils y restent entre 4 et 7 jours, afin de stabiliser leur humidité. Vient enfin l’affinage dont la durée dépend de l’épaisseur du fromage.
Les fromages à pâte molle peuvent être :
– à croûte fleurie – de couleur blanche (camembert, brie, coulommiers, carré de l’Est) : égouttage rapide, affinage de 2 à 6 semaines, surface ensemencée de moisissures spécifiques. Le duvet de moisissure qui se développe sur la croûte prend le nom de « fleur » ;
– à croûte lavée – de couleur orangée (Pont-l’Evêque, munster, livarot…) : affinage de 2 à 6 mois, la croûte est lavée et brossée régulièrement avec de l’eau saumurée. Cela préserve la souplesse de la croûte et favorise le développement des ferments du « rouge ». On les brosse aussi pour activer la fermentation.
Les pâtes persillées (ou bleus) (roquefort, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, bleu de Gex, bleu d’Auvergne…)
La quasi totalité des pâtes persillées d’origine française est fabriquée à partir de lait de vache, sauf le roquefort, qui requiert du lait de brebis. Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé. Le caillé est ensuite égoutté, émietté ou découpé en cubes et placé dans les moules. Il n’est ni pressé, ni chauffé. En cours de coagulation, ou plus souvent de moulage, on incorpore un microorganisme, le penicillium, qui donnera la couleur bleue. Puis les fromages sont salés durant 4 à 5 jours, placés ensuite dans un hâloir. L’affinage dure de 2 à 6 mois selon les fromages.
Les pâtes non cuites (gouda, edam, mimolette, cantal, Saint-Nectaire, reblochon, morbier…)
Dans cette famille, des fromages de caractères très divers naissent pourtant de processus identiques. Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé à 34-36°C. Il coagule rapidement après ajout de présure. Le caillé est tranché, puis brassé jusqu’à ce qu’il prenne la consistance de granulés et enfin pressé pour en évacuer le lactosérum. Pour les fromages de type gouda, edam, mimolette, les grains de caillé sont lavés dans la cuve. Lors de cette opération, dite de délactosage, une partie du lactosérum est enlevée. Ensuite, selon les variétés, le caillé est moulé avant et/ou après le pressage, puis salé, en le plongeant quelques heures dans un bain de saumure. Le fromage est épongé, et à plusieurs reprises, frotté de sel, à sec, en espaçant les opérations. La croûte durcit et la pâte s’imprègne de sel. Les fromages sont enfin placés dans des caves pour l’affinage, où ils sont lavés et retournés régulièrement. L’affinage peut durer de 2 mois à 1 an.
Les pâtes dures (ou pâtes pressées cuites) (emmental, comté, beaufort)
Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé dans de grandes cuves. La coagulation s’opère rapidement grâce à la présure.
Puis, les grains de caillé sont brassés énergiquement, ce qui les sépare du lactosérum.
L’ensemble est ensuite chauffé pendant environ une heure à plus de 50°C. C’est la « cuisson » (qui donne son nom à cette famille de fromages).
Elle déshydrate le caillé, qui se contracte. Ce chauffage provoque en effet une synérèse, c’est-à-dire l’exsudation d’une partie du lactosérum contenu dans les grains de caillé. Ensuite, on rassemble des volumes énormes de grains de caillé dans une toile, puis dans un moule. On soumet l’ensemble à une forte pression pendant plusieurs heures, ce qui va donner sa forme au fromage. Vient ensuite le salage, soit par immersion dans un bain de saumure, soit par frottage. Il contribue à la formation de la croûte, à l’apparition du goût et à la bonne conservation. Les meules sont par la suite transférées dans une cave de maturation, où l’affinage va commencer, pendant plusieurs mois. Au cours de l’affinage, les ferments vont créer des bulles de gaz carbonique, emprisonnées par la croûte imperméable, créant les fameux « trous » du gruyère et de l’emmental.
Les fromages à pâte pressée cuite sont les plus riches en calcium.
