Le Reblochon est un fromage typique de Savoie fabriqué à base de lait de vache (de races Abondance, Tarine et Montbéliarde) cru ou entier. Ce fromage possède une pâte pressée non cuite à croûte lavée ce qui lui donne son aspect moelleux et souple. Il a une forme arrondie et une couleur ivoire. Chaque fromage pèse jusqu’à 500 grammes.
L’histoire du Reblochon
L’histoire du Reblochon remonte au 13ème siècle. A l’époque, les propriétaires terriens, moines ou nobles, de la vallée de Thônes détenaient sur les paysans le droit d’ociège*, imposant à ces derniers une taxe sur la quantité de lait produite par jour. Mécontents, les fermiers mettent au point une parade et pratiquent une traite incomplète afin de réduire le prix à payer. Dès le départ du contrôleur, ils procédaient à une seconde traite dont ils utilisaient le lait, très riche en crème, pour fabriquer le fromage. Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la « rebloche ». En patois «re-blocher» signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois. Si sa production est restée confidentielle jusqu’au début du 20ème siècle, les développements du tourisme et des sports d’hiver ont inversé cette tendance. Aujourd’hui, il est connu dans la France entière. 15 000 tonnes de Reblochon (dont 16% en Reblochon fermier) sont produites chaque année et la filière réunit actuellement près de 813 opérateurs
(140 producteurs fermiers, 12 affineurs, 640 producteurs de lait et 21 fromagers).
AOC
Reconnu comme AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1958, le Reblochon de Savoie répond à un cahier des
charges strict et précis. Sa zone de production est limitée à la quasi totalité de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie. Son lait est rigoureusement sélectionné et toujours cru (il n’est pas pasteurisé). Il est issu uniquement
de trois races de vaches de montagne : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Sur les quelques 400 fromages
recensés en France, 46 bénéficient de l’AOC dont le Reblochon de Savoie, qui a été un des premiers à obtenir ce titre.
Manger du reblochon toute l’année !
Loin des idées reçues, le Reblochon de Savoie se déguste toute l’année, même si c’est à la belle saison qu’il révèle toute la finesse et la saveur de ses arômes. Sortis de l’étable mi-mai, les troupeaux montent en alpage. Pendant quatre mois, les vaches vivent au grand air et se nourrissent d’herbes sauvages et de flores alpestres.
Une alimentation qui enrichit de toute une gamme de saveurs le lait utilisé pour la fabrication du Reblochon. Mais ne vous y trompez pas, cru ou cuit, le Reblochon de Savoie se savoure le reste de l’année ! Sur un plateau de fromages, il n’hésite pas à jouer le rôle principal en accord avec un vin de Savoie (voir page 5). En cuisine, il sait s’illustrer et se faire remarquer de mille façons.
La fabrication du Reblochon
La fabrication du Reblochon reste un procédé délicat dont les étapes n’ont pas changé depuis huit siècles. Ses conditions de fabrication et d’affinage sont fidèles à la tradition et se transmettent de génération en génération. Seule la technologie moderne a apporté plus de sécurité dans la production et la conservation de ce fromage.
Son élaboration se résume en sept étapes : caillage du lait, découpage du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage et affinage. Son conditionnement est unique : le producteur dépose un à un les
Reblochons sur une fine plaque d’épicéa, régulant ainsi son humidité et lui permettant de poursuivre son affinage qui dure entre 3 semaines et 1 mois.
Au sein de cette AOC, il existe deux cousins reconnaissables à la couleur de leur pastille de caséine*, verte pour le Reblochon fermier, et rouge pour le Reblochon laitier. Malgré leurs différences, ils sont tous les deux élaborés à partir de lait cru.
Le Reblochon de Savoie fermier : il est produit à la ferme deux fois par jour. Élaboré à partir du lait du troupeau de l’exploitation, il est fabriqué entièrement à la main et selon des gestes traditionnels. Il réserve aux gourmets une saveur plus affirmée et une texture plus onctueuse (mention fermier sur l’emballage).Le Reblochon de Savoie laitier : il est fabriqué en fruitière ou en laiterie par assemblage de plusieurs laits issus de différentes exploitations. Son goût sera plus doux.
Indispensable sur un plateau de fromages, le Reblochon de Savoie y ajoute son petit goût de noisette et sa texture onctueuse. Il se déguste simplement, en associations sucrées ou salées.
Le reblochon est notamment utilisé pour cuisiner la tartiflette (ou reblochonade), une recette typique de Savoie. Nous vous invitons d’ailleurs à tester les recettes proposées sur le site reblochon.fr.
Bien choisir son Reblochon de Savoie
Pour bien choisir votre Reblochon de Savoie, il faut observer sa croûte. Elle est orange-rosée moussée de blanc (ni rouge ou orange foncé, ni totalement blanche) et plutôt sèche (ne doit pas être humide). Sa pâte avec quelques ouvertures sera souple, onctueuse et brillante. Observez également son talon (côté du fromage): droit, sa pâte est encore ferme; légèrement bombé, il est fait à coeur et tendrement crémeux.
Quel vin boire avec du Reblochon ?
Ce fromage doit être sorti du réfrigérateur au moins 2 heures avant de le consommer. Vous pourrez le déguster accompagné d’un verre d’Anjou rouge, de Corbières rouge ou de Gaillac blanc, d’un vin de Pays Chardonnay ou d’un vin de Savoie blanc.
Vins rouges : oubliez les vins à base de Mondeuse dont les tanins trop présents prendront le dessus sur les arômes du
Reblochon. Préférez le fruité du cépage Gamay ou du Pinot noir, vins gourmands par excellence qui s’harmoniseront en fin de repas avec le Reblochon en plateau ou encore avec la véritable tartiflette.
Vins blancs : ils s’accorderont plus subtilement avec le Reblochon. Cherchez l’accord complémentaire avec la vivacité et le fruité propre au Chasselas, légèrement perlant ou vers le cépage Jacquère pour ses arômes de fruits blancs et son côté légèrement salin. Un vin gras, rond et onctueux comme le Chignin-Bergeron jouera l’accord parfait.
