Les fromages sont fabriqués à partir de matières premières d’origine laitière. À partir du lait, élément de base, les fromages vont être caillés, égouttés, pressés, ensemencés…
Les fromages ont des valeurs nutritionnelles spécifiques dépendant de leur processus de fabrication. Au cours des différentes étapes de fabrication des fromages, la quasi-totalité du lactose disparaît, car il est éliminé avec le lactosérum lors de l’égouttage et/ou transformé en acide lactique (par le caillage ou l’affinage).
La teneur en lactose des fromages est donc réduite dans les fromages à pâte fraiche ou les fondus, et à l’état de traces dans les fromages à pâtes molles et pressées.
L’affinage concentre les macronutriments et micronutriments du lait. En effet, durant l’étape d’affinage, la teneur en eau diminue et les différents nutriments du fromage sont de ce fait concentrés.
Tous les fromages n’utilisent pas les mêmes procédés de fabrication, c’est pourquoi ils n’ont pas les mêmes valeurs nutritionnelles. Les teneurs en protéines, calcium, lipides et sel sont particulièrement variables.
Au cours de l’affinage, on assiste à une concentration des macro- et des micronutriments du lait (la teneur en eau diminue et les nutriments du fromage sont concentrés). Au cours de cette étape également, certaines vitamines sont produites par les microorganismes utilisés pour élaborer le fromage (exemple : production de vitamine K par certaines souches de L. helveticus lors de l’affinage des fromages à pâtes pressées cuites, ou de vitamine B9 par certaines souches lors de l’affinage de pâtes molles).
